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                  大師風采

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                  程志強:那些關于“刀板香”的故事

                  發布日期:2018-03-01 09:40:25 閱讀次數:0 分享到:



                  中國烹飪大師、中國徽菜大師程志強。

                   
                          中國徽菜大師、中國烹飪大師、國家餐飲業一級評委、國家高級烹飪技師、國家餐飲業高級職業經理人、安徽省餐飲業首席評委……,面對諸多的頭銜與榮譽,名馳遐邇的黃山老湯口著名廚師程志強,每一次總是非常坦誠地說道:只需記住一個頭銜,這就是我最最喜愛的殊榮:“刀板香的創始人”——
                          創始“刀板香”的故事
                        “刀板香”,一個足以引發詩人靈感詩情的特殊詞匯;“刀板香”,一個曾被一位作家用作書名的美詞靚語。而在中國烹飪界,在中國徽菜界,“刀板香”,卻是一道飽含鄉愁、浸染技藝的徽州腌臘的芳名、一款成功地繼承創新的徽菜名肴的菜名;同時,更是“刀板香的創始人”程志強的代名詞,打從1994年春天“刀板香”誕生在黃山腳下的那一天起,“程志強=刀板香”,就一直是一個美麗的恒等式。
                          創始“刀板香”的故事,發生在1994年的春天。那一天,地處黃山腳下的湯口鎮上的湯鎮大酒樓里,迎來了一位北京的大首長在此用午餐。地方上的領導事先就幾次三番地給程志強大廚師打招呼,一定要使出渾身解數,拿出最好的本事,創新幾道好徽菜,讓北京的首長吃得滿意。
                          為了完成這次非同尋常的接待任務,程志強整天價冥思苦想著“創新徽菜”,終于靈感突現:他由“首長來自北京”的因素,想到“北京人喜愛吃烤鴨”,再想到“北京烤鴨現場切片料理”的氛圍,于是,一個創新思路立即清晰起來,這就是:何不引進北京烤鴨現場切片料理的經驗,讓北京客人在黃山嘗到現場切制的大片徽州咸肉?——因為他們家自己養殖的太平黑豬肉及其祖傳的咸肉腌制技藝一直都非常有名——于是,他特地跑到附近的鋸板廠,臨時制作了一塊小杉木刀板,便于屆時放在手推餐車上使用。
                          就這樣,程志強恰到好處地在宴席進行中間,手推著餐車進入北京客人的包廂,那餐車上是一塊陣陣散發出杉木清香的小刀板,小刀板上,端放著的一長條正在散發出陣陣特殊肉香的五花咸肉,以及一把暖光閃爍的切菜刀。霎時間,客人們首先是被那陣陣混合的奇香所吸引,緊接著眾眼眸就全都跟著奇香走,就看到那小推車上的“奇香之源”了,就看到程志強于眾目睽睽之下,極為熟練地操刀在小刀板上將那塊咸肉切成厚厚的片狀,刀過流油,刀起噴香。就在客人們一個個都食欲大增之際,程志強出其不意且出人意外地將那疊豎立列陣的咸肉,連同那小刀板一塊端放上餐桌,于是,一個個急不可耐地執箸下筷、風掃殘云,很快便吃了個精光。然而,那塊空置著的小刀板上,卻依然在陣陣散發出奇香。
                          也沒有見到過,切菜用的刀板,居然也能入席用作盛菜的器皿;從來也沒有聞到過,老湯口的咸肉,竟然能夠散發出如此奇特的芳香……北京首長非常滿意,就頗有興趣地問起這道徽菜的名字來,程志強急中生智地報出一個菜名——“刀板香”!客人們拍手叫絕、連連稱贊:“名副其實”、“聞所未聞”。從此,老湯口便多了一道深受客人們喜歡的創新徽菜——“刀板香”!從此,中國徽菜史冊上便多了一道深受徽菜專家們好評的創新徽菜——“刀板香”!
                          創始“刀板香”的故事中,將原本是廚房間里完成的刀板切肉的廚事,大膽地移到客人包廂中去在眾目睽睽下進行,堪稱一大亮點;而將杉木小刀板權作器皿甚至于直接上桌如席,則是近乎石破天驚般的更大的亮點了。我于是試問程志強,是否是原先就已經如此設計好的?誰知這是一次歪打正著的趣事:原來那天由于有些緊張,以至于手推餐車上忘記了擺放一只盛放咸肉的盤子了。待到切完咸肉才發現這個疏漏,卻已經無法彌補。也真是天助我也,猛然間,程志強就想起了我們徽州的著名徽菜“一品鍋”來,它不就是直接把燒菜用的大鐵鍋直接端上餐桌而大受好評的么?我為什么就不能將小刀板直接用作盛具而上桌入席呢?



                  程志強在制作菜肴。
                          程志強創始的“刀板香”,發展到今天早已經是今非昔比了:現在的咸肉,在上籠蒸烹的時候,就與小刀板一塊入籠,使得今天的刀板香更加香得濃郁、香得奇特;同時,現在的小刀板,也已經微型化、流線型化成為具有“老湯口”牌號的“刀板香”專用品。另外,隨著對于“刀板香”的科研深入,“那塊杉木小刀板是‘刀板香’的精髓”的觀點,越來越成為有識之士們的共識。研究發現:這塊小刀板,不僅只是刀板香的“香源”之一,也不僅只是“刀板香”的盛具器皿,它更是導致以致確保“刀板香”肉的咸鮮又油而不膩的秘密武器,因為刀板香咸肉里的所有油膩,都被這塊木板吸走了。
                         因此,關于“刀板香”菜名來歷的完整表述是:一是因為,這種在徽州古法腌制火腿的基礎上加以注射新技法,使肉在短時間內均勻入味、快速發酵而成的徽州咸肉的烹制,是與專用杉木小刀板共蒸、同香并一起上桌入席的,故名“刀板香”;二是因為,這種在徽州古法腌制火腿的基礎上加以注射新技法,使肉在短時間內均勻入味、快速發酵而成的徽州咸肉的成品,是厚厚、方方、大塊、平整、晶瑩、香馨的,每一片咸肉都猶如一塊飄香的小刀板,故名“刀板香”。



                  程志強與洪光富大師合影。
                          給五花肉“打針”的故事
                         畢業于上海旅游??茖W校酒店管理專業的程志強,出生于徽廚世家的程志強,鬼使神差般地、非常幸運地跟上了個素有安徽徽菜界“南洪北孟”之稱的、曾給鄧小平、朱德、陳毅、胡志明等做過菜的洪光富先生(洪大師)習廚學藝,更是如虎添翼強中強。洪大師傳授給他的本領百十手,然而,程志強認為其中最為重要的有兩個:一個是永遠都不要太保守,更不能固步自封;另一個則是培養出他的“藝高膽大、敢于創新”的特質,這一點使得程志強創始出“刀板香”,而且演繹出“給五花肉‘打針’的故事”來——
                          這“給五花肉‘打針’的故事”,說的是在制作“刀板香”的過程中的一道重要工序,就是將特制的生海鹽水,注射在制作“刀板香”的五花肉原材料上的不同部位與不同深度的工作,俗稱“給五花肉‘打針’”。“給五花肉‘打針’”的目的是,以便使制作“刀板香”的五花肉的海鹽受咸面積最大化、受咸細胞最大化,從而確保“刀板香”的質量。其實,這道工序是說起來容易、想出來卻是很難很難的突破性大舉措,自古到今,有誰想到過、有誰見到過“給五花肉‘打針’”呢?但是,洪大師的高徒程志強卻不但想到了、而且更做到了,他的“膽大”,完全是來自本身的“藝高”。
                         “不保守”,是業內眾廚異口同聲對于程志強的評價。即已“刀板香的制作技藝”這個密不可傳的核心私密來說吧,他就從來也沒有保守過:我們在上海電視臺星尚頻道的節目中看到過,我們在全國餐飲業行政總廚高級研修班的課堂上聽到過,甚至于在“同行必妒”的武漢盧大師等好多位廚師同好們的私人手機的微信中,也能驚訝地讀到這樣的內容:“先將制作流程呈給盧大師分享,希望能得到您的批評和指正”……正由于此,所以才有我們下面和盤托出的關于“刀板香制作技藝”的絕密內容的公布,以饗讀友:
                          “刀板香”制作的主要工序:1、炒制鹽料。在配料間里,將海鹽(粗鹽)與丁香、花椒、八角等香辛佐料,按絕對保密的科學配伍混合后,放入鐵鍋中炒制成熟鹽料。豬肉與鹽料的比例,為100斤豬肉4斤鹽料。2、選料清洗。將豬肉表皮毛和血水清理干凈。但必須采用黃山當地農家散養的黑豬(長年放養,以野草、野菜、紅薯桿、苦麻菜、發酵豆腐渣、米糠、包谷粉等為主要飼料飼養,所以成豬宰殺后的肌肉結實,有黑豬本身特有的肉香味)。3、注射鹽水。將生海鹽水注射在豬肉的不同部位。在徽州古法腌制火腿的基礎上加以注射新技法,使肉在短時間內均勻入味,快速發酵,增加刀板香肉質成品的晶瑩度。4、反復輕揉。將炒熟的鹽料,在五花肉的表皮上反復輕揉,直至豬肉皮毛孔搓至發汗為止,注意要使肉的所有表面全部搓勻。5、高壓慢揉。主要是將注射在肉內的鹽水揉勻散開,使肉質纖維組織柔化,口味均勻,6、專機快滾。就是將搓揉好的肉外表上快速均勻的滾上熟鹽料。7、入缸壓制。將肉碼放在缸內以青石板壓榨,使其快速排除肉內多余的脂肪油和血水,又能保證刀板香的平整品相。8、定期翻缸。肉腌制一星期左右,將缸內豬肉上下換位翻缸,使其上下入味均勻。9、清洗回鹵。肉腌制發酵15天左右后,出缸用清水洗凈表面多余的鹽和香料,再浸入特制鹵水中回鹵受味。10、晾曬風干(或烘干)。將腌制、清洗后的豬肉,先在陽光下暴曬兩天(倘若有烘房的話,以無煙、無味、無毒的有機碳烘干最佳),使表面出油后,移至通風處風干后即可真空包裝,連同杉木小刀板一塊裝盒入庫(杉木小刀板,最好選用生長在黃山背陰深山間、有著25圈年輪以上的老杉樹制作,紋路清晰漂亮,香氣濃郁四射,吸油非常給力)。
                         “刀板香”成品的特點是:成品可蒸、煮、炒、煎等,顏色紅白分明,肉質油亮晶瑩,口味均勻,肥而不膩。


                  程志強始創的“刀板香”。
                          早在2007年10月12日,我就已經將“刀板香”寫上了《人民日報》海外版,記得我當時對于“刀板香”特色的歸納是:“農家原生態家常菜肴,陣陣山野綠風撲面而來;農家土刀板進盤入席,大開都市美食人眼界;筍中有臘香,肉中有筍香,交相混合而成的奇香妙不可言;鮮香可口,臘香鉆心,肥而不膩,脆而不硬;筷夾刀板香,心想農家樂,真是口福大飽、眼福大飽、心福大飽也。”


                   
                          章子怡與刀板香的故事
                          影片《臥虎藏龍》,是2000年的一部武俠動作電影,由李安執導,周潤發、楊紫瓊和章子怡等聯袂主演?!杜P虎藏龍》擁有多項獲獎記錄,其中包括榮獲第73屆奧斯卡最佳外語片等4項大獎,這是華語電影歷史上第一部榮獲奧斯卡金像獎最佳外語片的影片。而章子怡則獲得第73屆奧斯卡“最佳配角獎”提名。
                         影片《臥虎藏龍》與徽菜“刀板香”之間的相關鏈接,就是:影片《臥虎藏龍》的諸多外景鏡頭,是在徽菜“刀板香”的發源地黃山拍攝的。這也就釀就出了“章子怡與刀板香”的故事——
                  影片《臥虎藏龍》與徽菜“刀板香”的最初結緣,始于1999年李安導演慕名前來黃山選景的時候,經過艱辛的選景工作,終于選定了黃山的翡翠谷等好幾處外景拍攝地之后,當地有關部門領導便在程志強的湯鎮大酒店里設宴慶祝與歡迎,而湯鎮大酒店的筵席之上,“刀板香”肯定是一道必不可少的招牌徽菜。對于這道見所未見、聞所未聞的、刀板直接上桌的“刀板香”,李安導演一行可以說是與她一見鐘情、一嘗不忘。
                          于是,當影片《臥虎藏龍》正式在黃山開機拍攝的時候,李安導演首先就向周潤發、楊紫瓊和章子怡等,重點介紹并推薦外景拍攝地的“刀板香”,更親率眾影星們一再登門品嘗“刀板香”解饞、享受。章子怡她們每每是白天在翡翠谷外景地的山水之間緊張地拍攝到黃昏時分才收工,然后,再在李安導演的帶領下,專門慕名走進湯鎮大酒店,與程志強大廚師的“刀板香”親密接觸,一任“刀板香”的香氣醉人又解乏,然后,才驅車駛往黃山市中心城區住宿。如此安排,一連七天,所以程志強逢人便說:“章子怡在我家湯鎮吃了一個禮拜的‘刀板香’!”
                         在眾影星們中間,當時還是個見不多、識不廣的中央戲劇學院的女學生章子怡,可以說是對于這“刀板香”最為欣賞、最最喜愛的一個了。每一次品嘗完“刀板香”之后,她總要特地找到為她烹制出如此美味的“刀板香”的程志強大廚師,一再表示感謝,并非常主動地在程志強妹妹的筆記本上簽名留念。
                          章子怡對于黃山、對于程志強的“刀板香”,應該是記憶深刻的。因為正是這部在這兒邊品嘗“刀板香”邊拍攝電影的《臥虎藏龍》,不但一舉奪得了中國第一個“奧斯卡最佳外語片獎”的國際大獎,而且更是章子怡因此躋身國際影壇的“敲門金磚”之一。因此,有人便這樣調侃說:章子怡第73屆奧斯卡“最佳配角獎”提名的軍功章里,也有咱“刀板香”的一份。



                  程志強與乒乓皇后張怡寧合影于湯鎮大酒店。
                           刀板香菜泡飯PK揚州炒飯的故事
                      “刀板香菜泡飯PK揚州炒飯”的故事,發生在上海電視臺的演播廳里,這檔節目,就是上海電視臺星尚頻道的“美食大王牌”,是一檔周播食材廚藝賽的電視欄目。“美食大王牌”的特色是:節目旨在尋找世界各地優質的“神秘”食材,并進行廚藝比賽。每期由兩位主持人各自推薦一道美食展開比拼。由于“美食大王牌”的播出時間,選在每個周六的黃金時間段播放,再加上它關涉的又是“民以食為天”的親民、接地氣內容,因此收視率一直都高居前列。
                         在“美食大王牌”的“刀板香菜泡飯PK揚州炒飯”節目中,將來自黃山(徽州)的“刀板香菜泡飯”與來自揚州的“揚州炒飯”這兩組菜肴,從食材到烹飪,進行各個環節的詳細分解,在整個尋找食材過程介紹及大廚的現場烹飪中,由明星、觀眾組成的食客團會不斷改變選擇,最終以選擇人數多的菜肴獲勝,選擇該菜肴的團隊則有權享用美食。演播廳現場,播放了對于“刀板香”創始人程志強的專訪的專題片,使演播現場的互動觀眾,以及電視機前的觀眾,都從程志強的解說與演示中,看到了“刀板香”的制作過程。
                          這部對于“刀板香”創始人程志強的專訪的專題片,就是由節目主持人劉彥池及其攝制組從上海專程遠赴黃山拍攝的。2007年畢業于四川師范大學電影電視學院、后在鳳凰衛視中華小姐評選中出道的、2011年加盟上海電視臺星尚頻道的川妹子美女節目主持人劉彥池,性格外向,大度,受到廣大觀眾的喜愛。劉彥池不僅走性感路線,而且也能一反以往的性感透視等出位裝扮,秀出典雅、端莊、質樸、親善的一面。這一點,尤其在剛剛加盟星尚頻道不久的2011年2月20日,就隨《美食大王牌》欄目之《刀板香菜泡飯PK楊州炒飯》攝制組,遠赴黃山拍攝程志強專訪專題片的時候,就已經得到了充分的體現。這一次黃山出鏡,她選擇的裝扮是入鄉隨俗的村姑的衣飾:內著黑色緊身長袖羊毛衫,外套黑灰碎花無袖長筒裙,脖圍咖啡色針織長圍巾,是那么的“山野”、是那么的“農家”、是那么的親昵可人。



                  程志強與上海電視臺《美食大王牌》欄目主持人劉彥池。
                          劉彥池及其攝制組慕名打從上海來到黃山腳下程志強的家鄉,為了精益求精地拍攝好《刀板香》而拍攝了整整一個禮拜的時間。假如不是程志強告訴她,由于科學的腌制時間不得少于15—20天的要求的話,她還想等到拍攝到自己親眼見到腌制的刀板香成為成品的鏡頭,敬業精神給程志強留下了極深、極美的印象。當程志強忍不住夸了她幾句的時候,誰知這位心靈嘴巧的主持人卻給了他這么幾句回話:“不是我敬業,而是你們的‘刀板香’實在是太神奇了、太好吃了,都吃得我們不想離開黃山了”。
                          在上海電視臺的演播廳里激烈進行的“刀板香菜泡飯PK揚州炒飯”節目中,“刀板香菜泡飯”一直都被更多的人選擇著,最后,當節目主持人劉彥池宣布“刀板香菜泡飯獲勝”的時候,全場掌聲雷動,此時的“刀板香”更香。

                          刀板香與金華火腿的故事
                         隨著“刀板香”的名馳遐邇,“刀板香”的芳名不脛而走、越傳越響、越傳越香。甚至于連中央電視臺精心拍攝而轟動一時的《舌尖上的中國》專題片的第一集里,也不得不高端提及,卻錯誤地硬說成是“金華火腿來源于徽州刀板香”。
                          這顯然是有失偏頗的。對此,程志強運用專業的常識予以了駁斥:第一,在徽州,在中國,在所有的徽菜菜譜上,1994年春天之前,是絕對沒有“刀板香”菜肴存在的,怎么能無根無源地說成“金華火腿來源于徽州刀板香”呢?第二,“刀板香”只取豬身上的五花肉部分(至多也只是再取用去骨前夾心肉),而金華火腿取用的卻是豬的前腿與后腿的全部,原材料絕對不同;第三,“刀板香”的制作技藝,與金華火腿截然不同,不可同日而語。且不說那注射新技藝了,僅就制作時間來說,金華火腿需要2個多月,而“刀板香”卻只要15--20天;第四,最為關鍵的不同之處,還是那小刀板的使用,這是金華火腿所絕對或缺的。
                         程志強進一步分析了《舌尖上的中國》的編導,之所以會出現“金華火腿來源于徽州刀板香”的訛誤的原因,就在于他誤將“一般意義上的徽州咸肉”等同于“刀板香”了,誤以為所有的徽州咸肉,都是“刀板香”。那么,一般意義上的“徽州咸肉”與“刀板香”之間有區別么?程志強給出的是非??隙ǖ幕卮?。他說:“刀板香”絕對不是一般意義上的徽州咸肉,而是獨具特殊制作技藝與烹飪技藝的特殊的徽州咸肉。“刀板香”的豬肉所取部位的獨特、鹽水注射技藝的使用、肉質的晶瑩狀態、肉香木香的混合香、腌制的時間短,以及小刀板的使用等,都是一般的徽州咸肉所不具備的。



                  程志強在全國餐飲業行政總廚高級研修班上演示刀板香制作技藝。
                          關于“刀板香”的故事還在繼續,程志強的“刀板香”事業正蒸蒸日上、方興未艾,最新的信息有:程志強2015年8月5日,應第二期全國餐飲業行政總廚高級研修班的邀請,為與會者講課并演示了《“刀板香”的制作技藝》;程志強于2014年開辦于黃山經濟開發區之創業園里的“老湯口刀板香生產基地”運營正常,目前“刀板香”產品銷往北京、天津、上海等地,市場看好;程志強正在準備將“刀板香”專用小刀板,申請為發明專利,以造福“刀板香”事業;程志強正在努力將自己創始的“刀板香的制作技藝”,申報成“非遺”……程志強將“刀板香”事業做大做強、讓“刀板香”香飄神州、香飄全球的“志強夢”的實現,正穩步推進,指日可待。(文/江志偉)
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